какие грибы лучше солить холодным способом а какие горячиим

Холодный способ соления

Для этого способа годятся грузди, рыжики, сыроежки, волнушки и другие. Грибы тщательно очистите от мусора и помойте в холодной воде несколько раз. Затем отрежьте ножки (их можно сварить и обжарить) , а шляпки сложите в бочку или большую эмалированную кастрюлю и залейте водой для вымачивания и удаления горечи. Желательно менять воду 2-3 раза в сутки. Продолжительность вымачивания груздей, волнушек и сыроежек – 1 сутки, а черных груздей, горькух и валуев – до 2 суток. Такие грибы, как рыжики, можно и не вымачивать, они не имеют горького вкуса.

Вымоченные грибы укладывают в посуду для засола на слой пряностей: листьев черной смородины, лука, укропа, лаврового листа, слоем 5-7 см, посыпают солью из расчета 1,5 ст. л. на килограмм грибов. Так, чередуя слои, наполняют посуду до верха, самый верхний слой – пряности. На него кладут сложенную в 3-4 слоя чистую ткань или марлю, деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у бочки или кастрюли, и ставят на него гнёт.

Через какое-то время грибы начнут оседать. Нужно снять груз, марлю и кружок, вымыть и обдать кипятком, а края бочки протереть чистой салфеткой. В бочку до краев доложить грибы из другой посуды и снова поставить под гнёт. Так делается несколько раз, пока объем грибов не перестанет уменьшаться. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте – желательно на леднике или в погребе. Сроки готовности у разных грибов отличаются, но в любом случае – не раньше 1-1,5 месяцев.

Горячий способ соления

Горячий способ применяют, когда хотят ускорить время приготовления и готовности грибов. Чистые, вымытые грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде – 20-30 г соли на 1 литр воды. Меньше всего бланшируют волнушки и белянки – 5-7 минут, дольше всего – горькухи и вали – 25-30 минут, остальные виды грибов – 15-20 минут. Во время бланширования необходимо снимать пену. Затем грибы промывают холодной водой и просушивают, разложив на столе слоем в один гриб.

Процесс засолки отварных грибов такой же, как и при холодном засоле, но можно использовать и грибной сок, образовавшийся при бланшировании. Им заливают уложенные в посуду грибы так, чтобы жидкость только слегка покрыла грибы. Под деревянный кружок с гнётом неплохо положить несколько чисто вымытых листьев хрена.

Грибы, засоленные горячим способов бывают готовы к употреблению гораздо раньше, чем те, которые солились холодным способом. Хранить их можно в закрытой посуде в прохладном месте несколько месяцев.

Да все грибы лучше солить горячим способом. Это проще и быстрее, не над. о с тазиками бегать, места холодные в таре занимают больше, бывает тухнут при отмачивании. другое дело, что груздь, волнушки, рыжики, , всякие серушки и зеленушки, сделанные холодным способом - вкуснее, твёрже.

Грузди, к примеру, проще готовить горячим способом, который подходит для всех грибов. Но вкуснее грузди получаются холодным способом, а уж рыжики, засоленные холодным способом и вовсе царское блюдо.

На.... зачем солить горячим способом? Это все равно, что маринованные, толку там уже никакого. Засол лучше делать холодным способом, Длинные описания полная ерунда! Слой грибов - слой листьев (хрен, смородина, и пр) Соли положить чуть больше рецепта, у нас Юг, и прокололся пару раз, затухают! Лучше потом на час в воду отмокнут, Сверху слой листьев должен быть побольше, хорошо осиновой щепы прикрыть, гнет и на 30 дней. вода должна покрывать на пару см. Грузди вымачивать как везде об этом пишут. Удачи.

Холодным в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.