Для чего, конкретно, нужна джава 21?

Джава это движок для приложений написанных на языке java
т. е. для того что бы они работали java должна быть установлена на компьютере. (вообще это платформо независимый язык, т. е. если есть юдвижок java на телефоне в роутере или телевизоре, то программы написанные на java будут там работать, вернее должны.... )

в процессе эволюции программного обеспечения эти движки совершенствовались (как и язык) , добавлялись новые функции и возможности.

теоретически если у тебя поставлена последняя версия java движка, то любые приложения должны идти на нем.. . на практике некоторые приложения требуют для работу определенную версию и на последней не работают.