Почему когда готовлю блюдо где есть сливки либо сметана (к примеру бифстроганов с грибами) они сворачиваются? Хотя свежие

Они не сворачиваются, а не растворяются в воде.
Увы, Вы покупаете сметанный продукт (с растительными жирами), а не сметану (((((
Настоящая сметана и сливки растворяются в горячем!

Сливки будут сворачиваться в кислой среде. Посмотрите, к чему вы их добавляете.

не должно быть такого. может подобие молочного. вот если влить молоко то оно свернется. попробуйте взять с жирностью побольше.

надо взять жирность побольше. удачи!

Перед тем, как добавить сметану, предварительно размешайте ее с холодной водой или молоком (немного), довести до кипения и сразу выключить плиту. Сметана не свернется
В инете есть совет также- смешать сметану и чуть муки (крахмала) . Но этот вариант не пробовала.

чтобы сметана и сливки не сворачивались, добавляйте их в уже затянутое мукой блюдо. а сливки не сворачиваются от 22% и выше.

попробуйте сначала развести ее с молоком. а потом уже влить

Потому что настоящие сливки сворачиваются при кипении