Что делать с недозрелым виноградом

Вержус (фр. verjuice — «зеленый сок» ) — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придает соусу. Современные повара чаще всего используют вержус в соусах для салатов для кислинки, когда к салату подаётся вино, чтобы кислота не конкурировала со вкусом вина, так как кислинка вержуса более мягкая, чем у лимона или уксуса.

Обычно к 3 частям сока зеленого винограда добавляют 1 часть вина и настаивают около месяца.

Изготовление вержуса