В английском языке кошка и кот заменяются одним и тем же местоимением "he" ? Или же зависит от пола?

Конечно же, зависит от пола.
Если человек знает, что у него кошка, как он будет называть ее словом "он"?
Правда, в английском такие хитрые имена, они иногда могут использоваться и для женского пола и для мужского, в русском тоже есть такие имена, например, Женя (для людей) .
У Киплинга в сказке "Кошка, которая гуляла сама по себе" на самом деле был кот - и Киплинг на протяжении всей сказки использовал местоимение he/him.
А it - это только для кошек на улице, когда неизвестно, это кошка или кот, да и неважно это.