Что будет если отключить автоматическое обновление windows 7?

Тогда Windows 7 перестанет обновляться.

Обновления нужны за тем же, зачем человеку нужны прививки - они закрывают уязвимости в системе. То есть если хакеры или вирусописцы нашли способ грубо говоря как через ваш необновленный виндовс украсть все ваши аккаунты в любимых танках - то они это сделают. А если у вас последнее обновление, где этот способ "прикрыли" - то не сделают.

Конечно можно спросить - "зачем делать Windows с такими уязвимостями? ". Но тут наперед не скажешь. Это всё таки очень сложная программа, чтобы можно было уследить сразу за всем до выпуска программы. Поэтому как правило обновления выходят уже после того как уязвимость дала о себе знать.