Почему в математике используются именно греческий алфавит?

Чем больше в распоряжении различных символов, тем удобнее записывать формулы. Кроме латинского и греческого алфавитов, используются некоторые древнееврейские буквы ("алеф", например).
За некоторыми часто встречающимися величинами закрепились стандартные обозначения, скажем, sin или П.
Удобство греческих букв еще и в том, что они сразу видны посреди текста, написанного латинскими буквами.
Иногда математики применяют и "готические" буквы, тоже для выделения из общего текста.

C каких это пор икс, игрек, зет стали греческими буквами???

ознакомьтесь с историей математики