Когда варишь бульон на говядине, как сделать так, чтобы говядина получилась мягкая?

Мясо варим.. .
Чтобы вареное мясо было сочным, нужно соблюдать определенные условия: Лучше всего для варки брать мясо крупным куском - огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом) ;
Мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрывать мясо, воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.
Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нужно класть его не в холодную, а в кипящую воду. Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не допустить бурного кипения - пузырьки пара должны всплывать "по бульке"
Качество бульона и отварного мяса более зависит от соотношения мяса и воды, а не от способа закладки.
Варку надо проводить под плотно закрытой крышкой, которую не следует открывать до конца варки.
Кастрюлю следует ставить на огонь так, чтобы кипение происходило преимущественно с одной стороны. Это предотвратит всплывающий жир от эмульгирования и окисления (что придает бульону салистый привкус) .
Способы ускорения варки говядины:
- с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде;
- с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3-4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде;
- отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке.
Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2-3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1).
Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или половину пучка зеленой петрушки.
Бульон лучше варить в эмалированной или нержавеющей кастрюле.
Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня.
Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их.
Если пена при варке бульона опустится на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.
Солить мясной бульон лучше за 10-15 минут до окончания варки.
Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.