Квашеная капуста на одну треть сверху потемнела и высохла в процессе засолки, С чем это может быть связано ?

Если не заплесневела. просто долей воды.

Солить надо  крупной, самой дешевой солью из бело-голубой пачки.
Снимите темный слой, а остальную часть капусты лучше потушить, сделать пирожки

ИМХО суховатая капуста попалась и не дала нужное количество сока и/или упала температура и она впитала сок назад, нужно было подлить рассола или воды на худой конец.
Рецепт капусты по Книге о вкусной и здоровой пище 52-53 годов. Гнётом я не пользуюсь - просто сильно натрамбовываю слоями капусту в банку с широким горлом - прикрываю листом. Муку, яблоки и ягоды тоже не использую. Добавляю немного тёртой моркови, душистого перца, лаврового листа и иногда молотого кориандра. Иногда тмин.
"Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5–10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком."

P.S. Плотность набивки банки очень важна. Главное не разбить банку металлической толкушкой - они сейчас тонкостенные. Насыпается немного капустыи покругу трамбуется толкушкой (у меня банки винтовые с широким горлом). Потом горсть капусты и всё снова. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту ножом, чтоб спустить газ. Нож должен быть очень чистым.

Если "темное" еще съедобно-потушите. В противном случае выбросьте. Оставшееся "светлое" хорошо придавите кулачками, добавьте немного кипяченой воды (на чашку-чайную ложку соли). Хранить в холодильнике.
Мой простой рецепт:

нарезаю, пересыпаю тертой морковкой, соль, немного сахара (на 2 столовых ложки крупной НЕйодированной соли-пол ложки сахара), несколько горошин черного перца, несколько гвоздичек, лавровых листов. Можно натереть яблок, айвы. Хорошо перемешиваю, перетираю-сдавливаю капусту, складываю в пластиковое ведерко небольшими слоями, каждый хорошо придавливаю кулачками Хорошо приобщить к этому процессу сдавливания-придавливания мужа. Прикрываю верхними листьями с качана, плоскую тарелку и 3-х литровую банку с водой наверх. Капуста должна хорошо пустить сок. Если его нет-полейте немного водичкой с солью. Чтобы капустный сок не вытекал (а это еще и великолепный кладезь витамина С) не наполняйте ведерко до верху.

Ставите в комнате дня на 3-5.Затем храните в холодильнике.

У вас капуста была без сока (наверно и без груза) поэтому потемнела. Успехов!

Вы гнет не положили и она сок не дала Делайте сначала

такой сорт капусты просто, у меня сок через край прет т. к. своя капуста выращенная

С тем, что надо уминать капусту два раза в день, чтоб газ вышел. Надо видеть рассол на поверхности.

Режим капусту мелко хорошим ножом на стол или в таз. Туда же трем морковь. Перемешать слегка и посолить, как на салат, а потом прибавим еще немного. Эту порцию трем тут до появления сока (без фанатизма) и перекладываем в большую кастрюлю, утрамбовываем кулачком или толкушкой этот слой. И дальше режем следующую порцию... И так всю. Берем чистый лоскут, укрываем им капусту. сверху прижимаем или крышкой меньшего диаметра или тарелкой ( перевернутыми) и прижимаем посильнее до появления рассола. обычно его много, мне доливать воды не приходилось. Сверху ставим пятилитровку с водой - гнет . Прокалывать насквозь напр длинным ножом во многих местах . Выходит газ пузырями, его выпускать 2-3 раза в день обязательно. На третий день перекладываем в трехлитровки и в холодильник. Испытано жизнью