Поделитесь секретом? Как песочное тесто сделать нежным и рассыпчатым?

Секрет рассыпчатого песочного теста - в ловком и быстром замесе теста. Нужно не дать набухнуть клейковине муки и связать тесто. Профессионалы используют бог весть какого отличного качества муку и жир. А нам, простым, покупая муку в магазине, приходится ловчиться, чтобы из обычной муки получилось изделие как в ресторане.

Вот в этом мастер-классе описаны тонкости, которые нужно знать при замесе песочного теста
http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003604
Здесь говорится о непривычном для нас белом масле/ жире. У американцев это shortening.
http://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Это их секрет рассыпчатого теста. Наши кулинары рекомендуют смешивать в равных частях сливочное масло, маргарин и кулинарный жир. Такая смесь обеспечивает нужную тугоплавкость жира и препятствует напитыванию муки водой.

Я купила жир растительный Поварёша, и буду, наверное, завтра опробовать его в тесте.

Раскладка продуктов мне нравится здесь

http://www.povarenok.ru/recipes/show/62016/

Классический вариант рецепта.
Состав:
250 г муки
125 г сливочного масла, нарезанного кубиками
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка специи (корицы)
1/2 ч. ложки соли
1 яичный желток
50 мл воды

Охладить масло за 2 часа до начала приготовления. Оно должно быть мягким, но не подтаявшим.
Смешайте сухие ингредиенты: мука, соль, специи в миске
Добавить сливочное масло и месить в течение 3 минут, затем перетереть смесь между ладонями.
Постепенно ввести воду с яичным желтком, чтобы связать тесто, смешать довольно быстро и сформовать шар. Подержать тесто завёрнутым в плёнке в холодильнике час-полтора, затем выложить в форму и наколоть вилкой.

Я муку смешиваю с маслом не руками, а ножом, вернее двумя ножами. Рублю смесь, взяв в руку два ножа.
Так же рекомендуют рубить масло с мукой для быстрого слоёного теста.

Чтобы придать больше вкуса тесту, можно добавить чайную ложку порошка корицы в муку (или какао, корица, специи, тмин, зелень сушёную для несладкого теста) или использовать ароматизированую воду для замеса, (например чай Earl Grey, фруктовый чай, растворимый кофе и т. д. )
Некоторые идеи объединения:
- Шоколадный пирог = какао или корица или растворимый кофе в тесто
- Фруктовый пирог (персики, абрикосы или груши) : влить в тесто ароматизированную воду или чай Эрл Грей.
- Томатный пирог с заварным кремом и другие пикантные пироги: травы, карри или пармезан в тесто.

Приготовление красиво показано в этом видео

Как вариант, тесто более жирное (масла вдвое меньше чем муки)