покраска потолка латексной акриловой краской, надо ли и в каких пропорциях разводить с водой, и с грунтовкой?

потребности разводить водой обычно нет, краска продается готовая. Причем у потолочной краски укрывистость лучше других из-за малого содержания дисперсии.
Для потолочных красок допускается "меление". Это когда пальцами по покрашенной и высушенной поверхности проводишь и пальцы слегка белыми становятся. Это совершенно не страшно и в дальнейшем ни на что не влияет, но если вам принципиально отсутствие такого эффекта, то можно взять краску "для стен и потолков", ну или добавить 5% грунтовки акриловой (но тогда, возможно, надо будет на три раза красить).