Я правильно понимаю, что при пятидневке, продолжительность рабочего дня составляет 8 часов без учета перерыва на обед.

....правильно и 40 часов в неделю

Абсолютно правильно: 40 часов.

Т. е. обед входит в эти 8 часов.

нет обед не входит в эти 8 часов! работаешь 8 часов в день и 40 в неделю, а есть время на обед, сколько по времени устанавливает работодатель! может и 1 час и 2 часа! при 6-дневке 40 часов в неделю раскидывается на 6 дней! ключевое здесь 40 часов в неделю надо отработать!

Это зависит от того, с какой целью и на кого Вы работаете. Если в учреждении, где оплата идет по окладу, то не стоит выходить за рамки трудовым кодексом предусмотренного 8-часового рабочего дня. Если Вы работаете сдельно, то день длится до тех пор, пока хватает сил работать или пока есть фронт работы. Если Вы работаете на кого-то, но имеете возможность получать премии за сверхсрочную работу, то тоже не грех продлить себе рабочий день. Если Вы сами себе хозяин, то Ваш рабочий день, как правило, равен суткам: даже если руки отдыхают, голова работает - думает.

Статья 108. Перерывы для отдыха и питания
[Трудовой кодекс РФ] [Глава 18] [Статья 108]

В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается.

ну да, именно так