Какую диафрагму поставить для сьёмки водопада ?

В этом случае главное - выдержка: если большая - будет смазаные капельки, часто получается похоже на молочную реку; если выдержка будет короткой, капельки будут "замороженные". Что лучше? - ответить не возможно. Лучше снять с различными выдержками, потом выбирать. А диафрагму подстраивать под выдержку.

от f/11 до f/22 - в зависимости от качества линзы.
плюс нейтралный серый фильтр 1/4 или 1/8 (будет проходитьчетверть или восьмая часть потока света)

p.s. штатив обязателен.