Подскажите проекты серверов майнкрафт где можно выбрать расу клас и т. д.

war3game в майне нету они только в кс

Таких проектов нет, но ты можешь посмотреть моды "Легенда о Нотче", "Стар варс альфа" и попробовать сделать сам с помощью мода "КюстомНПС" (сорри что латинией не могу писать, сиситема не дает"