Может ли один чел. открыть два разных ИП? Или в одном можно заниматься принципиально разной деятельностью?

Одно ИП может заниматься хоть всем набором видов деятельности из справочника ОКВЭД - не запрещается (конечно, при наличии необходимых лицензий и разрешений, если они нужны) .
А вот открыть одному человеку несколько ИП абсолютно не возможно, физически (даже, если себя клонировать - все равно разные получаться) .
ИП - это и есть само физическое лицо, только с определенным юридическим статусом.