рецепт киевского торта

видеорецепт: http://www.youtube.com/watch?v=yCvDb7Dj8wY

Хороший рецепт уже проверила по ГОСТу СССР. зайди на сайт http//nuam/ru

ням. ру

Ингредиенты для "Торт "Киевский""
Белок яичный — 4 шт
Сахар (но не пудра) — 1 стак.
Фундук — 1 стак.
Крахмал картофельный (можно каждого по ложке: мука+крахмал) — 2 ст. л.
Молоко сгущенное — 250 мл
Вода — 120 мл
Масло сливочное — 250 г
Какао-порошок (неполная столовая ложка) — 15 г
Коньяк — 10 г
Ванильный сахар — 1/4 пакет.
Рецепт "Торт "Киевский""
Вот так "круто" взбивать белки, поставленная ложка не должна падать

Выкладывать по кругу, бока чуть повыше

Верх выпеченного безе может крошиться

Не спешите крошки съедать, они потребуются на обсыпку боков

Начинаю украшать

"Посадила" розы

Вот так выглядит торт, добавила в украшение цукаты из апельсиновых корочек

БЕЗЕ Порция безе дана на одну лепешку. Вторую делаем точно так же.

Взбить белки с сахаром в крепкую пену (постепенно, маленькими порциями всыпая сахар) , до полного растворения сахара.
Просеять крахмал через сито, добавить к взбитым белкам, всыпать молотые орехи и очень осторожно перемешиваем снизу вверх. Выкладываем лепешку на пергаментную бумагу и ставим в духовку, подогретую до 160 градусов, через полчаса уменьшаем огонь до 100 градусов и продолжаем выпекать еще 1, 5 часа. Вынимаем и даем остыть в течение нескольких часов.
Торт капризный, нужно приловчиться с температурой в духовке, тогда выпечется.
Для приготовления крема сгущенное молоко разводим водой и на медленном огне доводим до кипения, охлаждаем.
Размягченное масло взбивать в течение 15 минут. Добавить всe, кроме какао, взбить до однородной массы, отделить половину, в другую добавить какао и продолжить взбивание, пока крем не приобретeт равномерно коричневый цвет.
Готовые коржи склеить сливочным кремом, сверху покрыть шоколадным кремом и украсить оставшимся сливочным, окрашенным красителями, на ваше усмотрение. Бока смазать кремом и присыпать крошкой от торта.

Торт"КИЕВСКИЙ". ДЛЯ ТЕСТА: 3 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 10г белков, 1 стакан измельчённых жареных орехов, ванилин по вкусу. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ: 1/3стакана сахара, 150г масла, 1 желток, 1/2стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин по вкусу. КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ: 1/3стакана сахара, 70г масла, 1/3стакана молока, 1 желток, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки коньяка. Взбивают белки, чтобы обьём увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в пышную пену, осторожно добавляют в неё измельчённые жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Перемешивают, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, раскладывают эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях (должны получится две лепёшки толщиной 6-7 см) и выпекают в духовке на медленном огне при температуре 110-120С в течение 2 часов. Дают остыть, затем снимают бумагу, смазывают лепёшки сливочным кремом, сверху-шоколадным. Украшают узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и фруктами из варенья.

Какие секреты при выпечке коржей для Кивского торта? Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита. 1. Свежие яйца 2. Аккуратно разделить яйца на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными. 3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь. 4. Следующий важный момент: Во взбитые белки очень медленно и аккуратно размешивая ложкой, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания) . В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус. 5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную промасленным пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей) . Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда киевский торт получится прямоугольным, а не круглым. 6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало. 7. При выпекании коржей для киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи) . Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тянучим. Температура выпекания и, соответственно, время варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С) . Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.

Источник: http://www.kuroed.com/?id=579
Все права защищены © kuroed.com

СОСТАВ

КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала
КРЕМ:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока
300 гр сл масла
1 ст ложку какао

КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.

1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа, я взбиваю второй корж, затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.
КРЕМ:
Желтки, сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.
Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:
Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать "perfect every time".
Наши друзья никаких других тортов теперь не признают.
Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку.
Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться.
Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками.
Я кладу немного отходя от краев. Корж потом "вырастает".
Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется.
У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.
Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.
Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.
Поверте опыту "старой тортиллы" - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не получается.