Что такое темпура? (японская кухня)
Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр. ) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностранцы примерно 400 лет назад.
Само слово темпура позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это немного измененное португальское слово, означающее «приготовление пищи» , «кухня» . В случае, если это вариант испанского («храм» , «церковь») , то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и, миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне возможно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обваливать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло. Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал популярным. Темпуру японцы очень любят и подают ее везде — в фешенебельных ресторанах, самых скромных забегаловках или просто на улице в «походной кухне» под навесом.
eto klyar!!!!
ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ
Ингредиенты
185 г чистой муки на 1 яичный желток, 250 мл ледяной воды, 4 кубика льда, 185 г пшеничной муки
Приготовление
1. Тесто для темпуры:
• в широкую посуду вылить яичный желток
• добавить воду и кубики льда
• палочкой (или вилкой) энергично взбить желток с водой
• просеять муку и добавить её в яичную смесь
• тщательно перемещать до образования однородной массы.
2. Каждую креветку обвалять в муке, затем во взбитой яичной смеси. Опустить креветки в нагретое до 200° С масло. Одновременно жарить не более 5 кусочков.
3. Обжарить до золотистого цвета. Вынуть и обсушить.
На заметку. Взбитая яичная смесь должна быть достаточно жидкой и легко стекать с ложки. Густую смесь следует разбавить несколькими каплями холодной воды. Смесь должна быть использована сразу же после приготовления или в течение 10 мин после него.
Японский способ обжаривания в масле не отличается от нашего. Но из-за применения взбитой яичной смеси, в которую макают продукты перед обжариванием, и из-за высокой температуры масла, темпура имеет совершенно особенный вкус.
ТЕМПУРА ИЗ КОРОЛЕВСКИХ КРЕВЕТОК
Ингредиенты
3 королевские креветки, просеянная мука, 200 мл темпуры, 1 лист водорослей нори нарезанный на 4 квадрата
Приготовление
1. Очистить креветки от лапок и снять панцирь с хвоста. Удалить черную вену.
2. Осторожно приподнять панцирь на голове креветки, оставляя его прикрепленным на самом краю головы.
3. Сделать 8-10 горизонтальных над резов на брюшке креветки, но не глубже, чем до середины. Перевернуть на спинку и распрямить креветку.
4. Слегка посыпьте ее мукой и опустить в темпуру. Обжаривать при 180° С до хрустящей корочки и золотистого цвета.
5. Опустить в темпуру кусочки нори и обжаривать до хрустящей корочки. Выложить креветки на плоское блюдо друг на друга. Подавать, украсив кусочками нори.
Порции: 1
ТЕМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ (ЯСАИ ТЕМПУРА)
Ингредиенты
3 ломтика корня лотоса 1 ломтик баклажана, 1 разрезанная вдоль пополам маленькая морковь, 2 аспарагуса, 3 ореха гинко нанизанных на бамбуковый вертел, 5 стеблей лука-батуна (только белая часть) , 3 ломтика сладкого картофеля, 2 ломтика цуккини, просеянная мука, 300 мл темпуры, 150 мл соуса для темпуры
Приготовление
1. Нарезать овощи кусочками по 5-10 мм.
2. Слегка посыпать мукой.
3. Нагреть масло до 180°С.
4. Обмакнуть овощи в тесто для темпуры, затем обжарить до хрустящей и золотистой корочки.
5. Обсушить бумажной салфеткой и подавать с соусом для темпуры.
Порции: 2
ТЕМПУРА ИЗ КРАБОВ (КДНИ ТЕМПУРА)
Ингредиенты
6 больших ног краба, просеянная мука, 200 мл темпуры, 1 нарезанный
на полоски длиной 5 см лист водорослей нори, долька лимона
Приготовление
1. Осторожно снять панцирь с широкой стороны ноги краба. Оставить панцирь прикрепленным стойкой стороны ноги.
2. Приготовить жидкое тесто для темпуры. Слегка обсыпать крабовые ноги мукой. Окунуть кончик ноги без панциря в темпуру. Опустить всю ногу в масло и жарить при температуре 180° С до хрустящей и золотистой корочки.
3. Аккуратно завязать полоски нори узлом, окунуть в тесто и обжарить до хрустящей корочки. Выложить ноги краба на широкое блюдо, украсить долькой лимона и жареными водорослями.
4. Рецепт приготовления теста для темпуры:
• в широкую посуду вылить яичный желток
• добавить воду и кубики льда
• палочкой (или вилкой) энергично взбить желток с водой
• просеять муку и добавить её в яичную смесь
• тщательно перемещать до образования однородной массы.
Порции: 3
ТЕМПУРА-АССОРТИ (ТЕМПУРА МОРИВАС)
Ингредиенты
4 сырые королевские креветки или 8 сырых креветок среднего размера, 4 филе белуги или камбалы, просеянная мука, растительное масло для обжаривания 8 шт. сахарного гороха или «манж-ту» , 4-8 свежих гриба шиитаке или опят отрезать ножки, а большие грибы разрезать пополам
Для украшения
1/2 среднего дайкона (около 225 г) очищенно
в основе темпуры – только самые свежие дары моря и овощи. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря. Следующим по важности элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, муки и ледяной воды. Опытный повар не будет чересчур тщательно замешивать кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают.
Овощи и морепродукты режут на кусочки, моют, сушат и погружают в кляр, добиваясь того, чтобы продукт был покрыт очень тонкой пленкой. Затем всю партию одновременно опускают в кипящее масло - смесь овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, а главным является точно угадать момент, когда темпура готова. Если все сделано правильно, во рту оказывается нечто золотистое по цвету, очень горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Любители темпуры заказывают каждый ее вид по отдельности, но большинство посетителей японских ресторанов просят ассорти «тейсоку» - это несколько видов темпуры, а также рис, пикули и суп.
Короче, такая японская фигня из свежих-свежих овощей и морепродуктов
Рецепт приготовления Темпура
Нарежьте филе рыбы пластинками шириной 0.5 см, а лук, морковь и картофель - кольцами одинаковой толщины.
Для теста взбейте яйца, добавьте ледяную воду, а затем всыпьте муку, постоянно размешивая.
Обваляйте в тесте по очереди филе рыбы, креветки, морковь, картофель, лук и обжарьте их в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Через некоторое время необходимо их охладить и разъединить кусочками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и маслом, в котором они жарятся.
Для соуса смешать соевый соус, сакэ и тертую редьку.
Каждый кусочек сначала нужно обмакнуть в соус, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.
--------------------------------------------
ТЕМПУРА ИЗ КОРОЛЕВСКИХ КРЕВЕТОК
3 королевские креветки, просеянная мука, 200 мл темпуры, 1 лист водорослей нори нарезанный на 4 квадрата
1. Очистить креветки от лапок и снять панцирь с хвоста. Удалить черную вену.
2. Осторожно приподнять панцирь на голове креветки, оставляя его прикрепленным на самом краю головы.
3. Сделать 8-10 горизонтальных над резов на брюшке креветки, но не глубже, чем до середины. Перевернуть на спинку и распрямить креветку.
4. Слегка посыпьте ее мукой и опустить в темпуру. Обжаривать при 180° С до хрустящей корочки и золотистого цвета.
5. Опустить в темпуру кусочки нори и обжаривать до хрустящей корочки. Выложить креветки на плоское блюдо друг на друга. Подавать, украсив кусочками нори.
----------------------------------
ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ
185 г чистой муки на 1 яичный желток, 250 мл ледяной воды, 4 кубика льда, 185 г пшеничной муки
1. Тесто для темпуры:
• в широкую посуду вылить яичный желток
• добавить воду и кубики льда
• палочкой (или вилкой) энергично взбить желток с водой
• просеять муку и добавить её в яичную смесь
• тщательно перемещать до образования однородной массы.
2. Каждую креветку обвалять в муке, затем во взбитой яичной смеси. Опустить креветки в нагретое до 200° С масло. Одновременно жарить не более 5 кусочков.
3. Обжарить до золотистого цвета. Вынуть и обсушить.
На заметку. Взбитая яичная смесь должна быть достаточно жидкой и легко стекать с ложки. Густую смесь следует разбавить несколькими каплями холодной воды. Смесь должна быть использована сразу же после приготовления или в течение 10 мин после него.
Японский способ обжаривания в масле не отличается от нашего. Но из-за применения взбитой яичной смеси, в которую макают продукты перед обжариванием, и из-за высокой температуры масла, темпура имеет совершенно особенный вкус.
----------------------------------------------------
ТЕМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ
3 ломтика корня лотоса 1 ломтик баклажана, 1 разрезанная вдоль пополам маленькая морковь, 2 аспарагуса, 3 ореха гинко нанизанных на бамбуковый вертел, 5 стеблей лука-батуна (только белая часть) , 3 ломтика сладкого картофеля, 2 ломтика цуккини, просеянная мука, 300 мл темпуры, 150 мл соуса для темпуры
1. Нарезать овощи кусочками по 5-10 мм.
2. Слегка посыпать мукой.
3. Нагреть масло до 180°С.
4. Обмакнуть овощи в тесто для темпуры, затем обжарить до хрустящей и золотистой корочки.
5. Обсушить бумажной салфеткой и подавать с соусом для темпуры.
---------------------------------------