Можно ли при диете заменить сахар на фруктозу?

Не стоит. Фруктоза не менее калорийна, чем сахароза.
Оптимальнее всего перейти на подсластитель на основе стевии медовой- Greenlite, правда, немного мешает своеобразное послевкусие.
Если во время диеты сладкого планируется есть немного, то вполне можно перейти на коричневый сахар (он содержит ферменты, способствующие расщеплению сахарозы, и поэтому, в отличие от рафинада, меньше времени присутствует в крови) .
Кстати, не есть после 18.00- это правильно, но важно и то, чем Вы питаетесь в течение дня.
Оптимальной с точки зрения безопасности и эффективности на сегодняшний день считаю диету по гликемическому индексу.
http://www.womenhealthnet.ru/diets/258.html
(общие сведения можно посмотреть здесь)