Несколько вопросов к тем, кто дружит с дрожжевым тестом! Любителей копипастить рецепты из интернета просьба не беспокоить

Question

Есть несколько уточняющих вопросов по дрожжевому тесту!
Сначала предыстория. Никогда оно не получалось. Бабушка давала рецепт (0,5 л молока, 3 ложки сахара, соль, дрожжи 0,5 пачки, мука 0,5 кг, 0,5 стакана раст. масла) , говорила, что тесто должно быть жидковатым и что это нормально. Оно хорошо поднималось а при выпечке получалось что-то не то)) )
После нескольких неудачных экспериментов бросила это дело. Пробовала делать на кефире, кажется, с яйцами, дрожжи нормально забродили, но тесто само отказывалось подниматься. Хотя жареные пирожки из него вышли хорошие.
Недавно нашла вот такой рецепт:
молоко 400 г, масло сливочное 150 г, сахар 2 ст. л. , соль 0,5 ч. л. , дрожжи сухие 2 ч. л. , мука 700-750 г
По факту, разница только в количестве муки. В этот раз я добавляла уже на глаз, чтобы конечный результат был нелипкий. Он был настолько нелипкий, что мука при дальнейшей лепке не была нужна совсем! В 1й раз сделала жареные пирожки, во второй попробовала испечь (ничем не смазывала, чтоб можно было легко проследить состояние готовности) . Фото прилагаются. Жареные впитали в себя много масла, а печеные получились вполне приличные.. . Мягкие и при выпечке не расползлись (вторая партия немного "поползла", видимо, потому что тесто постояло долго) .
Тесто получается такое мягкое, что расплющиваю его руками, скалка не нужна. Почти как у другой бабушки, которая добавляет в тесто яйцо.
В связи с вышеперечисленным у меня назрело несколько вопросов:
1. Почему в одних рецептах тесто на сливочном масле/маргарине, а в других - на растительном? В чем фактическая разница?
2. Почему могло не подняться тесто на кефире? Дрожжи были хорошие.
3. На чем лучше делать - на хорошем молоке или кефире, или на кислом молоке? Все ли хорошо поднимается? Или тут кому что нравится?.. .
4. Любители жареных пирожков - дайте проверенный рецепт теста, которое в себя не впитывает много масла. Я так понимаю, у меня получились жирные, потому что тесто рыхлое. Ибо на неподнявшемся тесте, на мой взгляд, получше были (в плане впитывания масла) .
5. Почему покупные печеные пирожки всегда очень нежные? Что в них добавляют? Ну, сахара там по ощущениям в тесте побольше, но там тесто в корне отличается от самодельного. Никто не пробовал такие делать?
Если у кого есть советы/комментарии - буду рада выслушать.

irina_moiseeva_693 · Accepted Answer

тесто с кисломолочными может не подниматься т. к. кислота подавляет развитие дрожжей. в покупных пирожках не больше ингредиентов, а меньше. я в дрожжевое тесто яйца никогда не кладу, молоко тоже не добавляю. такой вот эконом вариант. тесто делаю плотное, чуть ли не как пельменное, что бы не липло при разделке смазываю руки и стол растительным маслом. в тесто тоже добавляю растительное масло. из такого теста и жареные и печёные пирожки хорошие получаются.

helen_1544 · Answer

На все вопросы не отвечу, но по фото- Вы их сильно пережарили. Я до такого цвета не довожу. А пирожки впитывают много масла по любому рецепту. Это не баклажаны, где это можно исправить. А кто растительное, кто сливочное кладет - дело рецепта. Моя свекровь, а я по её рецепту делаю, на ряду с дрожжами добавляет и разрыхлитель. И тесто тоже получается- скалка не нужна, на руках леплю.

nataliia_4852 · Answer

Поделюсь своим рецептом, которым пользуюсь уже давно. Литр молока, 2 кг. муки, 1яйцо, стакан сахарного песка, пачка хорошего маргарина, 1/2 палочки живых дрожжей, чайная ложка соли. В литровую банку наливаю тёплой воды, кладу столовую ложку сахара  и распускаю дрожжи, ставлю в тёплое место. В миске растапливаю маргарин, потом выливаю туда пакет молока. В большую кастрюлю высыпаю полпакета муки, соль, сахар, перемешиваю и делаю воронку, разбиваю яйцо, выливаю в воронку маргарин с маслом и дрожжи. Перемешиваю ложкой, если тесто жидковато, то подсыпаю ещё муки, а потом выкладываю на стол присыпанный мукой и домешиваю до состояния неприлипания к рукам. Беру большую миску или кастрюлю, присыпаю мукой и кладу туда тесто, сверху накрываю полотенцем, ставлю в тёплое место на 2 часа. Если хотите побыстрее, то можно обойтись и одним часом, пирожки поднимутся на противне. Этот рецепт ещё ни разу меня не подводил. Хочу обратить Ваше внимание на дрожжи, если не поднимаются, то я их выливаю и покупаю новые.

smaile_65 · Answer

в дрожжевое тесто, по рецептуре, идет вода, мука, соль и дрожжи, вряд ли у рыночных пирожков другой состав. если добавлять молока, яиц, слив. масла это уже сдобное тесто. все делают по- разному. я кладу все на глаз, рука набита, но делаю на молоке и с яйцами

user_44740828 · Answer

На кефире можно делать недрожжевое тесто и использовать его для жарки пирожков или лепешек.

tia_165 · Answer

Разница рецептов в сдобности теста. Чаще всего со слив. маслом (а также яйцами, молоком и бОльшим количеством сахара) делают именно сдобное тесто. Оно хорошо для булочек, куличей, сдобных пирожков и т. п. Но оно "поднимается" дольше, т. к. дрожжам требуется больше времени, чтобы справиться с тяжелыми ингредиентами, тесто получается чуть более плотное.
Простейшее тесто для хлеба делается без яиц, на воде и добавляется именно растительное масло. Сахар тут нужен для работы дрожжей, поэтому изделия из такого теста несладкие. 
Насчет теста на кефире ничего не могу сказать, так как никогда его не делала. (Может быть кефир у Вас был слишком кислый и высокое содержание кислоты просто убило дрожжи)
Я всегда готовлю тесто или на воде или на молоке. В зависимости от того, для чего оно мне нужно.
Дрожжевое тесто на картофельном пюре получается более нежным и мягким.

user_2529021 · Answer

Тесто даже дрожжевое оно бывает разное. На пирожки одно, на пиццу другое, на беляши и пончики третье. Я предпочитаю замешивать жидкое тесто, близко к рецепту вашей бабушки. Оно быстро поднимается в теплом месте, буквально 1-1,5 часа. Вы прймите одно - при вымешивании и лепке издалеия перед выпечкой тесто впитывает столько муки, сколько нужно вам. Не стоит сразу много класть муки, когда вы выкатываете тесто на столе на слое муки, оно впитывает муку и перестает быть липким и жидким. Причем в этот момент вы сами можете контролировать, сколько муки в рего впитать. Но мастерство заключается в том, чтобы быстрыми и ловкими движения аккуратно слепить нужное издалие или раскатать, но не переборщить с мукой, иначе оно превратится в подошву и тут же класть на противен, противень поставить на теплую плиту или батарею и через 15 минут закидывать в духовку.
Если тесто месить и лепить очень долго, оно становится твердым и не поднимается. Если его долго держать перед выпечкой в холодном месте, оно потеряет пышность
Мне сложно объяснить, должно быть чутье, каким сделать тесто на ощупь. Мне мама просто показала, сказала пощупай, посмотри, запомни.
Насет ингрдиентов: маргарин - это низкокачественное растительное г... спред из дешевых масел. Лучше берите сливочное масло или оливковое. я недавно делала тесто на пиццу с оливковым маслом, добавляла 3 столовых ложки. Пицца получилась высший класс
На беляшки и пончики тесто должно оставать весьма жидким, при замесе лучше добавлять теплое молоко, тесто прям должно у вас в руках быть как перинка, перекатываться. Чтоб не прилипло и не уползо, вы его слегка приминаете руками на муке и кидаете в нагретое масло.

lia_nochka_2 · Answer

Рецепты разные могут быть. Как и мука, и др. ингредиенты. Я не жарю, лень стоять. 
Вот такой удачный рецепт (я только пекла) "Воздушное" :
0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 100 гр. дрожжей (можно 50 гр или сухие брать) , 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Муки возьмите столько, чтобы получилось не очень густое тесто. Молоко нужно слегка подогреть, а дрожжи развести молоком или водой с 1ч. л. сахара. Замешиваем тесто и ставим его на 30 мин. в холодильник, а еще пусть 30 мин. постоит на столе.

juliya_drakones · Answer

1. В каждой семье свой рецепт теста. Я вообще масла не добавляю, молоко/вода+соль+сахар+мука+яйца+сухие дрожжи - все. 
2. А дрожжи были сухие, типа Саф Момент? Пакетик с дрожжами до этого был открыт? Если да, тесто могло из-за этого не подняться, у этих сухих дрожжей одно неприятное свойство: если пакетик не использован полностью и постоит открытым недельки две, они выдыхаются.
3. Это кому как нравится. У меня самый лучший результат был на кислом молоке.
4. Набор ингредиентов писала выше. Сначала развожу дрожжи в теплом молоке, даю постоять минут 10-15, чтобы "проснулись", потом добавляю яйца, соль и сахар, перемешиваю до однородной массы, а затем в нее добавляю постепенно муку, пока не получится тесто нужной консистенции.
5. Уже давно не покупаю такие пирожки, но где-то читала, что некоторые хозяйки в тесто добавляют немного крахмала. Пока не пробовала