Чем знаменит байкальский омуль? Как приготовить омуля?
Oмуль (лат. Coregonus autumnalis) — промысловая рыба рода сиговых семейства лососёвых. Распространена в реках и озёрах Сибири от Байкала до Таймыра.
Подвид - Oмуль байкальский (Coregonus autumnalis migratorius)
Латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Название не случайное. Одна из гипотез - этот "сиг" проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана - предположительно через бассейн Лены и ее притоки. Ничего удивительного в том нет - полярный омуль отличный путешественник, и подняться вверх по течению рек ему не составляло труда. Кроме того, в отличие от других сиговых рыб, он пускается и далеко в открытое соленое море. А на икромет заходит в реки, впадающие в океан (Печора, Енисей, Лена, Хатанга, Яна, Индигирка) , по которым поднимается на сотни километров.
Однако есть и другая точка зрения. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие виды рыб и беспозвоночных Байкала, является эндемиком, т. е местного происхождения и как таковой больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались крупнейшие ихтиологи России.
Байкальский омуль неодинаков. Он делится на несколько популяций, которые отличаются местами обитания, питанием, поведением в разные времена года и отчасти даже строением.
Основные, самые известные популяции омуля - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал.
На нерест в реки омуль идёт с конца августа - начала сентября до конца ноября. По численности нерестовое стадо достигает от полутора - двух до шести - восьми млн. особей. Общая биомасса всех возрастных групп омуля в Байкале около 25 - 30 тысяч тонн.
Продолжительность жизни омуля до 20 - 25 лет, нерестится он до 6 раз в течение своей жизни в возрасте от 5 - 6 до 14 - 15 лет.
Средние размер и вес у каждой популяции разные. Размер 30 - 35 см, вес от 300 до 600 гр. Самый крупный из встреченных экземпляров селенгинской популяции имел вес до 5 кг и длину около 50 см.
Одним из главных богатств Байкала по праву считается омуль. Интенсивный хищнический лов подорвал его запасы. С конца 60-х годов был введён полный запрет промыслового лова омуля. B результате принятых мер по охране и искусственному воспроизводству произошло восстановление его численности.
Трудно себе представить другую рыбу, из которой можно приготовить столько хороших блюд, как из омуля. Его можно подвергать холодному и горячему копчению, солить в поротом и целом виде, вялить, консервировать, делать маринады, печь пироги, жарить на сковороде на масле, на железном листе на костре, на углях в собственном соку и на рожнах, когда нанизанный на тальниковый прут непоротый омуль устанавливается около огня так, чтобы жар костра (без дыма) пропекал присоленную рыбу до полной готовности.
Любители свежей рыбы готовят из омуля уху по тайным кулинарным рецептам. Местные рыболовы отваривают рыбу без всяких кулинарных тонкостей: только что пойманных, упитанных омулей из расчета 3 - 4 штуки на едока освобождают от внутренностей и немытых, с чешуей опускают в подсоленную воду и варят на костре, разведенном на берегу или на льду озера при помощи паяльной лампы. После такого обеда на дне котла остается осадок чешуи в палец толщиной, застывший холодцом.
Вот лёгкий рецепт:
Возьмите филе омуля, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки .
Соус готовится отдельно:
пассеруется мука, в нее добавляется белое столовое вино - все это нужно прокипятить на медленном огне.
После добавьте кедровые орешки.
Рыбу выложите на тарелку, полейте соусом.
Подавайте блюдо на стол с лимоном, оливками и креветками. Сверху посыпьте зеленью.
ОМУЛЬ
(Coregonus autumnalis)
Рыбы костные / Лососеобразные / Сиговые / ОМУЛЬ
Osteichthyes / Salmoniformes / Coregonidae / Coregonus autumnalis
ОМУЛЬ (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады. К Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год. Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном. Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса. Различают три расы омуля: 1) ангарская наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет; 2) селенгинская, быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет; 3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй) . Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах. Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis).
Дорогих гостей у нас принято потчевать омулем. Эта деликатесная рыба, очень нежна и вкусна в любом виде: соленая, копчёная, вяленая и даже свежемороженая. Только вот в последнее время об омуле, этой, можно сказать, главной достопримечательности уникального озера, поползли нехорошие слухи: 70 - 80 его процентов заражено паразитами.
Ещё с середины прошлого века наше славное море приобрело известность крупнейшего в мире очага дифиллоботриоза, или лентеца. Этот паразит, попадая в организм человека, взрослеет там за два-три месяца и превращается в червя длиной до полутора метров. .
Как заявляют в Центре гигиены и эпидемиологии, вся байкальская рыба считается лишь условно годной в пищу. Эта добавка «условно» означает обязательное условие: правильную кулинарную обработку. Даже солёный омуль не всегда безопасен. Биологи, например, советуют всю выловленную рыбу сначала выпотрошить и как следует проморозить, а потом уже солить. Самым безопасным поэтому считается маломорский засол, при котором это правило соблюдается. Так называемый посольский засол, когда внутренности рыбы предварительно не вынимают, очень вкусный, но несёт в себе риск. Надо ещё помнить, что излюбленным местом гельминтов являются жабры, а то и глаза. Паразитологи советуют перед приготовлением рыбных блюд безжалостно рубить головы. Не стоит даже использовать их на уху.
Dlya-nachala, nado sohranit BAYKAL!, ved v nem 1/4 vsey prestnoy vodi na ZEMLE!