Ржаная и пшеничная мука. Хочу заменить.

Question

Ржаная и пшеничная мука. Хочу заменить.

Дмитрий Волков Знаток (475), закрыт 10 лет назад

Если готовить по рецепту хлеб из цельного зерна (там пшеничная в большем объёме 3 стакана к 0.75 стакана), то получается нормальная белая буханка. Если я хочу сделать ржаной хлеб, то меняю пропорцию в сторону увеличения количества ржаной муки (2,5 стакана пшеничной к 1,25 стакана ржаной), оставляя общий вес одинаковым. Остальные ингредиенты остаются неизменными. В результате под конец выпечки у буханки оседает шапка, и получается ямка. Я так понимаю, что это из за того, что ржаная мука тяжелее. Что нужно добавить или изменить в рецепте, чтоб тесто не оседало?

Дополнен 10 лет назад

Про закваску - спасибо, но мне было интересно, как именно в этом рецепте получить нормальную форму буханки. Сама буханка, не считая ямки в шапке получается нормальной по консистенции, но конечно же до обычного ржаного хлеба по вкусу ей далеко... обычная булка какая то...

Answer 1

ржаная мука действительно тяжелее, и у неё мало клейковины, по этому надо обязательно увеличить количество дрожжей и еще немного уменьшить жидкость (ржаная мука жидкости впитывает меньше ) Хлеб проседает, т. к в первую очередь тесто у вас получается жидковатое. Короче сложностей для ржаного хлеба достаточно, читайте на форуме Хлебопечка .ру

Answer 2

МММ.. нет не поэтому тут все сложнее.... ест рецепт как получить очень вкусный ржаной хлеб.... рецептуру можно сильно менять, это не важное) главное сквасить ржаную муку ( так называемая закваска спонтанного брожения).
Для этого то большую часть ржаной муки что вы хотите добавить развести водой до консистенции сметаны добавить 1-2% дрожжей и оставить бродить при комнатной температуре 3-4 дня, переодически добавляя оствшуюся ржаную муку. Если забудете про нее ничего страшного не испортиться
После на этой закваске замесить тесто.
Получаеться очень вкусно!