Ubuntu 8 Server - Virutual Hosts

Всё сказанное ниже про Apache

Я так полагаю, что директории и файлы для хостов созданы.
Идешь в /etc/httpd/conf/httpd.conf
Находишь в комментах словосочетание VitrualHost
Вставляешь блоки следующего содержания

<virtualhost>
ServerName имяхоста
ServerAlias www.имяхоста
ServerAdmin admin@имяхоста

DocumentRoot путь_к_директории_с_файлами
ErrorLog /var/log/httpd/имяхоста/error.log
CustomLog /var/log/httpd/имяхоста/access.log
</virtualhost>

Вместо звездочки в самом начале можно написать IP:port. В общем случае хост не связан с айпи. Жестко связывать придется если захочешь использовать SSL.

Путь к логам рекомендуется делать с именем хоста, чтоб не запутаться ясен пень, но можно кидать в произвольную папку, куда процесс может писать.

UPD: Да-да, спасибо Aidan. Перед блоками нужно указать
NameVirtualHost XXX.XXX.XXX.XXX:80
или
NameVirtualHost *