Длинная выдержка ночью

Потому что надо экспокоррекцию ставить. (затемнять кадр) -3 и более.
А снимать надо за городом. В городе звёзд не будет и небо полюбому светлое будет.

Или я не понимаю вас и или вам надо именно при таких параметрах фото сделать? А зачем держать такие параметры? Кто вам их назвал - плюньте в него! Фотоаппаарат на приоритет выдержки. Выдержку выставляете нужную, ИСО на авто, +экспокоррекция на минус - пересвета не будет. А если ещё и снимку дать диафрагму нормальную (прижать) Точно никакого пересвета не будет.

Если вам надо трассеры (полосы) звёзд снимать - то лично у меня это получилось только с нейтрально-серым фильтром. (затемняющим). И Тут уже не 1600-3200 ИСО, а 100. И диафрагма прижатая сильно, а не ваши 2.8.

Оптимальные параметры для ночного неба подбираются исключительно методом проб. +30сек выдержки - это уже трассеры. Для "правильных" звёзд-точек выдержку тоже надо подбирать. И 30 с. в этом случае даже для шиокоугольного объектива много. А если снимать хорошим телевиком (крупно), то выжержка должна быть не более 10-15с.

Потому, что они выставляют выдержку и исо по условиям съёмки!

Дело в том, что НОЧЬ, понятие растяжимое: лунная ночь зимой и безлунная осенью, по освещенности могут отличаться различаются в десятки и сотни раз, а еще есть такое понятие: "сумерки", так что, вариантов еще больше! Вот, как раз, сумерки, еще не ночь, но все равно, 30 сек, диафрагма - 8, ISO - 800

Исо 3200?!! Ночью?!!! ЗАЧЕМ?!!! Ночью ставьте 100, и чуть дырку подожмите в стекляшке для резкости. Выдержку по свету подберите, и вперед. Зачем при возможности снимать с длинной выдержкой - такие исо вваливать??? Это неразумно. Шуметь будет, резкость уплывёт, матрица нагреется...