почему границы поясов не проходят по меридианам?

Они проходят исходя из удобства пользования. Здесь точная географическая привязка не нужна.

Например, у нас Москва вообще находится на границе 2 поясов. Поэтому провли границу так, как удобнее, выкинув один, оказавшийся ненужным, пояс.