Сахар и фруктоза в переработанных фруктах, ягодах

Товарищи !!!Доброго времени суток!) Нигде не могу найти информацию, почему после варки, жарки и прочей термической обработки ягод или фруктов, они становятся кислыми? И что происходит с сахарозой и фруктозой, куда они пропадают (если пропадают))) Просветите, пожалуйста! Заранее большое спасибо! )