Зачем в паркура после прыжков делают что то типа кувырка?

Чтобы ноги не сломать.

Это так называемый "перекат". Он распределяет энергию удара при приземлении с ног на всё тело. Получается вполне комфортное приземление. Если перекат не сделать, будут ноги болеть.
Хотя, если не очень высоко, можно и не перекатываться.

Что бы погасить энергию от столкновения с землей, а через плечо что бы шею не сломать, если делать кувырок прямо то будет сильная нагрузка на шею.

Блин, думал что то написать, но вижу что ответы уже дали, ладно иду далее