Как действует желатин в желе? Как именно работает желатин когда вступает в связь с жидкостью
Как заставляет жидкость загустеть, объясните пожалуйста процесс
И склеивает за счет коллагена в своем составе.
Желатин в желе является дисперсной фазой, а жидкость (вода, сок) -- дисперсной средой. При растворении желатина в горячей воде образуется коллоидный раствор (золь), ибо желатин в воде нерастворим (лишь в горячей воде он лишь набухает). Когда мы даём желе застыть, то желатин выпадает в осадок (этот процесс называется коагуляцией) и образует так называемый сетчатый каркас желе (данную систему иначе называют гелем или студнем). Благодаря этому желе обладает некоторыми свойствами твёрдых тел, а некоторыми -- жидких.
Со временем структура гелей нарушается -- из них выделяется вода. Это явление называют синерезисом. Причина состоит в самопроизвольно сжимании каркаса из частиц дисперсной фазы. Вы наверняка видели отмокание желе, это и есть синерезис.