чем соус отличается от подливки?

Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Подливка - это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.
Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.
К другим - подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

Подливки делятся на несколько видов:
На подливки горячие - к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
Подливки горячие мучные - к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
Холодные подливки без муки - к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
Сладкие горячие подливки - к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки.
Подливки из одного фруктового сиропа.
Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою - к разварным овощам, макаронам и пр.
Масло с крутыми яйцами - к разварным рыбам и картофелю.
Бешемель - густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.