Валютный курс устанавливается исключительно государством? Да или нет? и почему?

Не исключительно. В РФ государство может влиять на курс рубля, когда этого требует текущая обстановка в стране и мире.

Государством устанавливается способ образования (тип) валютного курса, а дальше всё зависит от способа. Но ни кто не мешает государству на курс воздействовать, или менять сам способ - дело хозяйское.

Нет, потому что, международный рынок не зависит от одного государства, если ты установишь у себя неадекватный курс, у тебя в стране образуется черный рынок валют.