почему селёдку лучше вымачивать в воде, чем в молоке7

потому что в ней уже есть бактерии, а молоко для них - благоприятная среда, вода же среда нейтральная...

Не факт. Селёдку вымачивают в разных растворах.
1. Не вымачивают вовсе. Если солёность нормальная.
2. Вымачивают в воде. Если селёдка пересолёная.
3. Вымачивают в молоке. Если селёдка пересолёная, солилась долго и за это время стала твёрдой и плотной. Вымачивание в молоке размягчает рыбу.
4. Вымачивают в заварке если рыба пересолёная, солилась в тепле, жирная и рыхлая. Дубильные вещества чая делают мякоть более плотной.

а зачем ее вымачивать?

Зачем её вымачивать? 21 век, заморозка, потом малосольную делают. В рапе лет 30 не солят

лучше вымачивать в молоке или чае

Можно и кефире или простокваше

соль уходит быстрее

В молоке вымачивают от избытка соли.