Почему судака берут подсаком, а не руками?

Еще и колючий) Ну вообще любую рыбу берут сачком. Судак не является тут каким либо исключительным.

Ку?

1) колючий
2) скользкий
3) кусачий (шутка)

по локоть отгрызёт

ВЫСКОЛЬЗНЕТ

Подсаком берут крупную рыбу, или если ловят тонкими снастями и маленькими крючками, тогда и ладошечных есть смысл подсачеком брать. Причём тут именно судак, непонятно, он такая же рыба как и остальные. Исключение это сом, в подсаки он не влазит, если за 20 кг весом, его берут рукой в перчатке за нижнюю губу.

когда в лодке на блесну ловят в отвес... то всегда берут руками .

И не только судака.

Карповых, можно под жаберную крыжку взять без подсака. У судака, они острые как лезвие, моментом до кости рассечёт плоть.
Зубов мало, зато большие. Сунешь руку, прокусит без напряга. Не зря судака называют собакой.