В рецептах все время пишут что молодая капуста быстро варится. А как собственно узнать заранее молодая капуста или нет??

небольшой качанчик, зелёная листва

Если очень сочная, легко шинкуется -- она, скорее всего, молодая. Вилки её, как правило, не слишком плотные, часто с пустотами возле кочерыги, и её кочны легко рассекаются ножом на части.

На фото - молодая капуста

Хрустит как падла, На разрезе расстояние большое между слоями. Зелёная, маленькая

вы имеете ввиду раннюю или позднюю капусту? Посортово и по времени вызревания.
В любом случае, ранние сорта мягче и сочнее, Она более рыхлая и листья зеленоватые. Смотрите по времени года, сейчас в средней полосе, скорее всего в продаже ранние сорта

Молодая более насыщенного зеленого цвета, а старая капуста «белее»

Подразумевается ранняя капуста.

молодая капуста красивого яркого зеленого цвета.

Кочаны рыхлые не плотные

Молодая - изящная, красивая и аппетитная;)

Врут в рецептах. Быстро варится сочная капуста. А сухая, даже если молодая, долго.
Сочную капусту узнать легко, достаточно пожевать кусочек. Если сочная и хорошо жуется, значит и варится будет недолго.