Вопрос про варку студеня (холодца)

Question

Тут есть, кто умеет правильно варить холодец из свиных ножек и головы. А именно - сколько нужно в нем жира, желательно точнее в % или не надо вообще. Если его убрать насовсем, то холодец будет сухим, или воду добавлять сколько. Только тут не надо вставлять отрывки из сайтов и ссылки. Если не знаете как правильно варить, то не отвечайте. Я сам уже прошарился в Гугле, но так и ничего не понял.

tatoma_tatoma · Accepted Answer

ОТМАЧИВАЕШЬ НАНОЧЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОТОМ ЧИСТИШЬ ВСЕ КРОВЯНЫЕ И ЖИР ОБРЕЗАЕШЬ .В КАСТРЮЛЮ ВОДЫ НА ПАЛЕЦ ЧТО БЫ МЯСО ПРИКРЫВАЛО И СОЛИШЬ ПО ВКУСУ .КАК ЗАКИПИТ СНЯТЬ ПЕНКУ И ПОЛОЖИТЬ МОРКОВКУ ЧТО БЫ БУЛЬОН СТАЛ СВЕТЛЫЙ И ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ 6 ЧАСОВ. ПОТОМ РАЗОБРАТЬ МЯСО ХОТИТЕ КУСОЧКАМИ ХОТИТЕ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ РАССОЛ ПРОЦЕЖИВАЕШЬ И ЗАЛИТЬ МЯСО И В ХОЛОДИЛЬНИК ЧЕСНОК НЕ ЛОЖИШЬ ЧТО БЫ НЕ БЫЛ ВОНЮЧИЙ

soroka_211 · Answer

Как вы себе представляете сухой холодец? При варке жир с поверхности надо снимать. Он так и застынет лучше и вид будет привлекательный. Да и ни к чему жир есть.

vera_14084 · Answer

я варю двухсерийно - сначала развариваю часа четыре и выставляю на холод == жир весь застывает сверху и я его снимаю вилкой в мисочку и убираю в морозилку для других блюд \\ теперь смотрю на зажелированность бульона = если он стал студнем то кастрюлю ставлю на небольшой огонь и разогрев выбираю мяско и отделяю кости = прокручиваю в миски мякоть и заливаю сцеженным бульоном
кастрюлю после холодца замочи с горчицей = быстрее потом отмоется

svetlana_minina_13 · Answer

Жир снимать сразу и постоянно при варке. Иначе холодец*студень) будет мутным. Жир омылится. На кг мясных продуктов принято брать 1,25 л воды. Я добавляю на всю порцию еще один стакан. Солить после закипания. Не допускать бурного кипения. Должен томиться.. Когда кости отойдут от мяса-значит готово. Есть еще один способ: чуть макнуть два пальчика в остывший бульон, слегка подсушить и проверить на клейкость. Разобрали мясо и кости Мясо назад в бульон, закипятили, лишний жир долой. Разливайте ..Перец горошком, лавр. лист, хорошо бы запеченую (подпеченую морковь, она придаст студню янтарный цвет, лук. Все по-вкусу. Варить не менее 4 часов.

z9xsvoipgjphzyl · Answer

заранее от жира невозможно избавиться, тем более варить надо с кожей, в ней много эластина. Жир снимается в конце, если необходимо фильтровать от взвеси, то он отфильтруется заодно на марле

oleg_kondrashov_13 · Answer

Жир потом соберёшь, когда сваришь

tatjana_zaika_1 · Answer

и я сои пять копеек.. надо ноги почистить тщательно.. удалть шерсть.. разрезать пополам.. положить в большую кастрюлю.. зазить водой и дать закипеть.. после этого воду вылить.. ножки промыть под краном.. кастрюлю вымыть.. в нее сложить ножки.. залить чистой водой и дать подняться пенке.. шумовкой собрать и убавить огонь.. воды должно быть в два раза больше мяса.. после закипания убавить огонь и на медленном варить ..варить.. он будет прозрачным.. варить пока кости не отвалятся от мяса.. добавить коренья-морква. пастернак. петрушка перчик .всяки.. и еще поварить.. посолить.. затем в дуршлаг вывалить содержимое.. удалить кости.. измельчить.. бульен процедить.. и так далее.. модно в бульене растворить немного желатина.. и вынести на балкон..

fedor_zenkov_14 · Answer

У холодца есть секрет - вымачивайте обязательно в солёной воде (30гр на 1кг мяса) не менее 12 часов (добавляем соль обычную), потом воду сливаем, скоблишь ножом шкуру (чистим), промываем, заливаем холодной водой (должна покрывать мясо, больше не нужно) далее жир не срезаем, а снимаем потом (когда готов) ложкой. Варить холодец можно 5-6 часов, обязательно нужно снять пену, солим в середине варки и ещё раз снимаем пену - важно попробовать и бульон и мясо. Когда сняли ложкой жир, вынимаем мясо шумовкой, процеживаем бульон т. к. могут быть в бульоне мелкие кости, мясо разбираем руками, нарезаем ножом (люблю когда мясо кусочками), возвращаем мясо в бульон, добавляем молотый чёрный перец, лаврушку и чеснок, хорошо нагреваем, но не кипятим и развиваем. Кстати саму шкурку в холодец не кладём (не любим), но если вы любите шкурку - то можно и её положить. А вот морковь и лук не добавляем - не нравится вкус бульона.

user_212908104 · Answer

если знаете-раньше были казаны алюминиевые большие, на этот казан я кладу 2 кг. свиных рулек, варю 6 часов, солю, лаврушка, лук неочищенный, перец горошком, потом все охлаждаю и в холодильник, за ночь жир собирается на поверхности, снимаю, опять довожу до кипения (вместе с мясом) и разделываю мясо от костей, заливаю в судочки, добавляю чеснок, зелень, остынет и в холодильник

Вопрос про варку студеня (холодца) >