Почему в чае кофеина больше чем в кофе?

На содержание кофеина в чашке чая влияет, в первую очередь, его сорт. Чем дороже и качественнее чай, тем больше в нем кофеина. Особенно богаты кофеином молодые чайные листочки и типсы (почки), входящие в состав любого хорошего чая. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй — 3-4 %, третий — около 2,5 %, а все остальные — от 0,5 до 1,5 %.

Кроме того, содержание кофеина во многом зависит от места произрастания конкретного сорта чая: от климата местности, от особенностей почвы (например, от содержания в ней цинка) и от высоты над уровнем моря. Чем выше расположена чайная плантация, тем холоднее воздух, а значит, тем медленнее растут чайные листья и тем больше кофеина в них содержится. Яркий солнечный свет также способствует росту чайных листьев, богатых кофеином, поэтому некоторые сорта чая специально выращиваются в тени.

Еще один немаловажный фактор, влияющий на содержание кофеина, — это степень ферментации чайного листа. Чем она ниже, тем больше кофеина содержится в чае. Отсюда можно сделать вывод, что самые «кофеинизированные» сорта — это белые чаи, зеленые чаи и улуны. Но на самом деле все не так просто. Значение имеет не только сорт, но и способ приготовления чая, в том числе и температура воды при заваривании. Чем горячее вода, тем активнее выделяется кофеин. А поскольку неферментированные и слабоферментированные чаи завариваются теплой, а не горячей водой, в готовом виде они содержат меньше кофеина, чем насыщенный черный чай.

Количество кофеина также зависит от времени заваривания чая — чем оно дольше, тем больше кофеина успеет выделиться в чашку. Правда, при слишком долгом заваривании чайный фенол, липиды и эфирные масла, содержащиеся в чае, начинают самопроизвольно окисляться, что сводит на нет всю пользу теина и портит вкус и аромат напитка. Неприятная горечь, возникающая при длительном заваривании, чаще всего бывает вызвана не высоким содержанием кофеина, как считают многие, а присутствием в напитке вредных веществ. Поэтому время заваривания чая ни в коем случае не должно превышать 5-6 минут.