Можно ли без отключения всего стояка в подьезде, поменять вентиль на кране (отвинтив винтик), не рванет???

можно

Конечно можно.

Этот винтик отвинтить можно это же не сам кран а только барашек с верху

как это - вентиль на кране?.. Вентиль, это и есть кран..
А ручку снять конечно можно.. она к работе крана не имеет отношение..

Ты точно мужик?

Да, можно. Открутите фиксирующий винт, и просто снимите Ручку шарового крана. Ручки продаются отдельно, цена 20 руб.
Водопроводный вентиль ( кран) — тип арматуры, у которой запирающий или регулирующий элемент перемещается параллельно оси потока рабочей среды.

Не понимаешь не лезь. Пригласи спеца. Потом ремонт будешь всему стояку делать)