Лук - это клетчатка, часть углеводов вообще не усваивается, да и ккал в луке не много, если, конечно, вы не маринуете в масле или майонезе, почему бы и нет.
Когда мне хочется, я делаю. А потом решаю проблемы связанны с этим выбором) Лучше не маринованный из под шашлыка, а замариновать отдельно, вымочив лук в кипятке - он потеряет свою горечь, станет мягким и сладким.