Что значит "Картофель для жарки или варки"? Как отличить при покупке?

такие сорта различаются по содержанию крахмала.
Рассыпчатые - для варки (чаще белые, желтые сорта).
Плотные, не крахмалистые- для жарки (обычно красные сорта), из них проблематично сварить пюре, т. к. долго развариваются.
И это не маркетинговый ход, картофель для жарки очень отличается по консистенции

надо разбираться в сортах картофеля

Жарить лучше всего картофель белого цвета (получится вкуснее). Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде.
Красные и красно-коричневые сорта оставить для варки и запекания. Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму.

Любой картофель можно и пожарить и сварить.