Как создавать паралакс видео? в каких программах это делается и насколько это сложнее обычной анимации или видеомонтажа?

Сделать такое действительно сложно... Даже не так - трудоемко. В одних программах больше трудоемко, на других менее.
Но сделать это можно практически на всех ведущих видеоредакторах.
Но за дорого.
И платят скорее не за монтаж, а за неуемную дизайнерскую фантазию.