Самый извесный сыр Швейцарии.?

Грюер, Апен целер, Эменталь

С чем у нас ассоциируется Швейцария? В первую очередь с банками, часами, шоколадом и, разумеется, с сыром. Сыра здесь действительно производится предостаточно - примерно 450 видов, в основном из коровьего молока. Но напрасно вы будете искать на прилавках бернских или цюрихских магазинов «швейцарский сыр» - вас просто не поймут. По сути, это равнозначно поискам «французского» сыра во Франции. «Швейцарский сыр» - это целое семейство сыров, выпускаемых в разных странах мира. Объединяет их одно: они похожи на знаменитый швейцарский эмменталь. Для большинства таких сыров характерны дырочки, называемые «глазками» ; сыры без таких дырочек именуются «слепыми» . Большие «глазки» свидетельствуют о том, что сыр дольше созревал; как правило, у таких сыров ярко выраженный, богатый вкус. Правда, иногда их сложнее нарезать. Оригинальный эмменталь производится в долине Эмме (кантон Берн) , однако сыр под таким названием выпускается и в других странах. Это желтый сыр из коровьего молока с добавлением исключительно натуральных ингредиентов, средней степени твердости с пикантным, но не слишком острым вкусом. Головка сыра имеет круглую форму. Настоящий Emmentaler Switzerland должен созревать как минимум 4 месяца, Emmentaler Switzerland Premier Cru - минимум 14 месяцев. Между прочим, Premier Cru стал победителем чемпионата мира 2006 г. среди сыров (да-да, есть и такой!) , опередив 1700 конкурентов!

Другим известным швейцарским сыром является грюйер, чья родина -одноименный город в кантоне Фрибур. Это твердый желтый сыр из коровьего молока; в отличие от эмменталя, без дырок. На производство 80 кг такого сыра требуется примерно 800 литров молока. Вкус его зависит главным образом от срока созревания (от 5 до 12 месяцев) ; вкусовая гамма - от сладковатого до соленого. Эмменталь и грюйер, как и все семейство швейцарских сыров, отлично подходят для фондю и для запекания, поскольку прекрасно плавятся.

Кстати, любителям головоломок можно предложить так называемый «парадокс швейцарского сыра» :
1) Чем больше сыра, тем больше дырок.
2) Чем больше дырок, тем меньше сыра.
3) Вывод: чем больше сыра, тем его меньше.

Швейцарский сыр уже не одно столетие хорошо известен во многих странах мира.
Главная особенность швейцарских сыров — то, что они редко продаются под общей торговой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное (чаще всего, по месту происхождения) название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий.

В Швейцарии сложились многовековые традиции производства сыра, немаловажен тот факт, что опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только не утерять секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. Да и само отношение швейцарцев к сыру – особенное, недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю - готовится из сыра.

Среди ТВЕРДЫХ СЫРОВ Швейцарии особенно популярен Сбринц. Экстратвердый, выдержанный от (1,5 до 2 лет) , очень плотной консистенции, однородный на срезе. Головка Сбринца цилиндрической формы, диаметром 50-70 см и весом около 40 кг.
Сбринц изготавливается из необработанного молока, имеет твердую корочку темно-золотого цвета. Его мякоть крошащаяся, но твердая, что является следствием чрезвычайно медленного вызревания (от семнадцати месяцев до трех лет) . Аромат Сбринца напоминает о высокогорных альпийских лугах, душистых цветах и травах, он удивляет гурманов насыщенным ореховым вкусом с нотками горячего жженого сахара.

Эмменталь - твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев) , плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Головка Эмменталя цилиндрической формы, диаметром 80-100 см, весом 90 кг. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя - но далеко не его качество и вкус.
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

Грюйер – также твердый, выдержанный (от 5 до 12 месяцев) , плотной консистенции сыр, почти без дырок, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 40-65 см, весом 35 кг .Первые упоминания об этом сыре относятся к 1115 году. Испокон веков он создается на альпийских лугах, на высоте более 1000 метров над уровнем мор. Грюйер - важный компонент в национальной швейцарской кухне.
Эмменталь отличается фруктово-ореховым привкусом, в то время как Грюйер имеет более насыщенный, слегка солоноватый сливочный, при этом пикантный вкус.
http://img301.imageshack.us/img301/4593/81109514ou7.png

[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

Почти 90% сыров"Грюйер", "Эмменталь", "Збринц" и "Аппенцелль" экспортируются в Европу, из них 88% продаются в странах ЕС. 10% экспортируется в США и Канаду, в скором времени они будут экспортироваться в Южную Америку, Азию, Африку и Австралию. И в России постепенно начинают узнавать швейцарские сыры, сейчас в продаже в крупных супермаркетах уже присутствуют 12 сортов.

http://www.pvm92.ru/makechees.php

За такие размеры, за вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры ​прозывали «королями сыров» .
Швейцарский сыр, изготовляемый в долине Эммы, известен под названием​«эмментальского» , разновидностью его является сыр-грюер.
http://www.goodsmatrix.ru/internet-articles/99.html

...Главный продукт, получаемый от коровы, - молоко, из которого делают сыр. Мы не ошибемся, сказав, что сырный завод есть в каждом кантоне и, наверное, свои сыроварни есть в любой швейцарской деревеньке. В сырном бизнесе здесь занята основная часть крестьянского населения. Крупные заводы работают, как правило, с 20-50 поставщиками. Из каждой партии молока производят до 80 головок сыра.

Чтобы удостовериться в качестве поставляемого молока, всякий раз берутся пробы на жир и кисломолочные бактерии. Молоко заливают в чаны и нагревают до температуры 31? С. Начинается процесс ферментации. Чтобы жидкость свертывалась, как надо, сыровары добавляют часть телячьего желудка (сычуг) . Через 35 минут молоко густеет. Сыровар использует специальный совок, чтобы проверить вязкость свернувшегося продукта. С помощью соответствующих лопаток массу гранулируют. Этот этап длится минут 10. За это время образуются гранулы размером 5-8 мм.

Автоматизированное производство на больших заводах полностью повторяет очередность этапов, которые шаг за шагом проходят опытные работники мелких предприятий.

Бернард Штройер занимается сыроварением с детства. Он точно определяет время готовности гранул. Опытный херр Штройер "чувствует" сыр и точно знает, когда следует переходить к следующему этапу. Смесь гранул и сыворотки разливается по формам. На больших предприятиях они находятся в цехе прессования. Сыворотка вытекает, гранулы остаются. Швейцарские медики советуют тем, у кого есть проблемы с потенцией, не выбрасывать сыворотку, а употреблять ее как лекарство. Господин Штройер укладывает в каждую форму полуторакилограммовый пресс. После чего накрывает сыр шерстянными одеялами. Через сорок минут спрессованные гранулы режут на головки, вновь укладывают в формы и оставляют на два дня.

На крупных заводах спрессованный продукт сушат и отравляют в климатический цех, где поддерживается соответствующая влажность и температура от 14 до 17 градусов. Кислотность и содержание бактерий в свежем сыре проверяются регулярно. После 20 часов хранения сырные головы помещают в соляную ванну. Соль не только улучшает вкус и предохраняет продукт от порчи. Она также поглощает воду с поверхности сырной головы и способствует образованию фирменной корочки. 3-4 недели сыр хранят в условиях высокой влажности. Ежедневно в течение первых десяти дней хранения головы переворачивают. Остальное время эти процедуры проводят 2-3 раза в неделю. На мелких предприятиях сыр переворачивают вручную. Его протирают душистой настойкой, состав которой держится втайне и передается из поколения в поколение. Пятьдесят грамм драгоценной жидкости разводят в пятидесяти литрах воды. Любой швейцарец скажет вам, что сыр, произведенный ручным способом, вкуснее и "теплее", а значит, его цена выше. Сыр херра Штройера никогда не пойдет на фондю. Для этого блюда используют дешевый швейцарский сыр, полученный машинным способом.

Через четыре недели после того, как головы оказались в климатцехе, на завод приезжают агенты по продажам. Они делят каждую партию по качеству на классы. Четырехнедельный сыр забирают в магазин, где его могут обрабатывать вином и уксусом, настоянном на специях. Когда сыру исполняется два с половиной месяца, его ценность определяется независимыми экспертами, которые оценивают дырки, консистенцию, вкус и корочку. На основе мнения дегустаторов лучшему сыровару и поставщику молока выписывают премию http://www.paneuro.ru/main/switzerland/culture/4.html

навверное, все что сделано руками / эксклюзив, всегда будет вкуснее и теплее промышленого продукта .