Потому что далеко не все сюжеты получаются хорошо в автоматическом режиме. Вот пара самых очевидных вариантов, когда автомат существенно ухудшает снимок:
1. портретная съемка на белом или очень светлом фоне, например, на фоне неба - фигура и лицо человека получится гораздо темнее, чем следует (см. фото). Сюда же часто относится съемка в контровом свете.
2. портретная съемка на черном или очень темном фоне - наоборот, человек будет чрезмерно высветлен.
Поэтому если есть время и возможность не спеша обдумать будущий снимок, многие опытные фотографы предпочитают ручные настройки.
Однако, вполне можно большинство снимков делать на автомате - но с умом. Мне вот обычно приходится выполнять хроникальную съемку, там нет времени на раздумья, поэтому я снимаю на автомате. Но при этом довольно часто использую коррекцию, которая позволяет оперативно сделать очередной кадр светлее или темнее. Кроме того, снимаю я не на автомате для чайников (значок зеленого цвета), а на автомате для продвинутых фотографов (значок Р), где в кадре отображаются значения выдержки и диафрагмы. Имея большой опыт и знания, я могу оценить эти значения и при необходимости быстро поменять величину iso.