Почему на многих современных пассажирских самолётах управление с помощью джойстика?

а как должно.. веревками тянуть подкрылки

Потому, что сейчас управляют самолётами не летчики, а операторы. Самолетом управляет автоматика, а лётчик просто сидит и даёт задания автоматике.

Так штурвал в наше время больше и не нужен, потому что больше не связан с рулевыми машинами механически, с помощью тросов и тяг. Сейчас используются гидроусилители (бустеры), а штурвал отклоняет не тяги, а двигает ползунки потенциометров, которые, в свою очередь, выдают тот или иной сигнал гидроусилителю. Вообще эйрбасы это самолеты не для ручного управления - все в большой степени автоматизировано. Это самолеты другого поколения.

Боковая рукоятка вместо штурвала впервые появилась именно на самолетах "Эйрбас" в конце 80-х годов. Более принципиальное отличие самолетов "Эйрбас", начиная с семейства А320, от так называемых "классических лайнеров" - это сама система управления, получившая название "fly-by-wire", дословно "полет с помощью проводов". В А320 управление сделано по такой схеме: все команды на гидроусилители, которые отклоняют рулевые поверхности, идут по проводам. Источником сигналов являются как side stick, так и специальная система управления FMGS (Flight Management and Guidance System), которая представляет собой комплекс из навигационной системы и автопилота.

это не джойстик, а штурвал. Конфигурации бывают разные. Гидравлика в помощь - масса самолёта не позволит руками напрямую оперировать.

чтобы было проще маневрировать между астероидами.

С появлением электродистанционного управления необходимость в БОЛЬШИХ штурвалах исчезла, их стало возможным заменить на что-нибудь легонькое и удобное, освободить обзор панели... с какого боку тут истребители, непонятно! :-0

Не джойстика, а сайдстика. Конструкторы Airbus решили, что так удобнее. А конструкторы Boeing остались верны штурвалу, несмотря на то, что ряде моделей Boeing стоит ЭДСУ, и штурвал, по сути, электронный, как сайдстик на Airbus.

Истребители тут никаким боком - РУС на истребителе и сайдстик на гражданском самолёте и расположены по-разному, и принцип управления ими разный.