Отдельного предмета по обмерным работам в ВУЗах нету. Есть курсы по геодезии для обмеров сложных объектов. Также пару лекций об обмерах читают в рамках курса архитектуры.
В рамках обычных обмеров почти вся информация содержится в ГОСТ 56905-2016
Но сейчас все большую популярность набирает метод лазерного сканирования, в институтах об этом только начинают говорить. Но чтобы лучше познакомится с этим методом можете посмотреть на сайте
https://veso.pro/blog/staroe-zdanie-novye-tehnologii/ информацию об обмерных работах