С какой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре?

любят кислинку! :)

сделать мясо мягче. я в таких случаях использую горчицу.

Любая кислота размягчает волокна тканей мяса!

ускоряет гидролиз коллагена, именно он придает жесткость

Мне просто так вкусно, шашлык маринованный в уксусе мой любимый...

Размягчяет, улутшает вкус, отбивает неприятные запахи. Только кислее сойс от этого не становится если много не бухать, мясо щелочной продукт, кислоту гасит

Для размягчения мяса. Соль при мариновании мяса не кладут. Мясо солят либо в готовом виде либо перед жаркой.