Почему драники синеют и как этого избежать?

Question

Готовить надо много, на 100 чел, следовательно замеса много и он долго стоит. То, что от воздуха картофель темнеет, я знаю, но делать несколько замесов времени нет.

aleksandra_29826 · Accepted Answer

тереть перед жаркой, а до этого в воде. там же не один человек в цехе или столовке

pomantika · Answer

вот давний вопрос, откуда тут некоторые перекопировали ответы. Почитайте сами непосредственно. Там много советов по вашей проблеме. 
https://otvet.mail.ru/question/76752274

wasabi_4 · Answer

1) перед тем, как начинать готовить драники, дать очищенному картофелю полежать в холодной воде (так выйдет крахмал)
2) картофельную массу нужно солить сразу
3) как посоветовали выше, обязательно добавить в драники лук (лучше всего-натереть его на терке
4) можно добавить в массу несколько капель лимонного сока, или ложку сметаны

vera_14084 · Answer

синеет от йодированной соли - она так окрашивает крахмал картофельный \
если массы надо много то советую крутить мытые четвертинки картошки на мясорубке и каждую порцию картошки солить непосредственно перед жаркой

alim_64 · Answer

Картошку тереть не в сопли, а на крупной терке, потом промыть, отжать. Получаются хрустящими и никогда не темнеют. 
Не знаю, как влияет на это лук, я и так всегда его добавляю. 
Молоко? - ну, не знаю, смесь получится жидкой, картофель от соли и так сок выделяет, придется добавлять много муки, больше будут похожи на оладьи с вкраплением картошки.

vadim_kirillov_178 · Answer

Насколько я понимаю, синеет крахмал от йода. Йод точно есть в соли. Что делать - не знаю, меня это никогда не смущало.

nina_lemeshko_29 · Answer

В Белоруссии свекровь солью присыпала в деревянном корытце.

rad_233 · Answer

натёртую массу промыть холодной водой и отжать. будут белыми.

zlaia_feia_54 · Answer

Картофель другого сорта нужен, в этом слишком много полифенолов. Полифенолоксидаза окисляет его и тогда он становится тёмным.
Либо делай так, чтобы картофель не контактировал с воздухом.

elena_70621 · Answer

После чистки картошку сразу в воду. Пусть постоит в воде ночь. Она крахмал вытягивает, он то и синеет. Если времени мало, то менять воду каждый час. А вообще это от сорта картофеля зависит. 
Либо что-то кисло-молочное добавьте в тесто (пару ложек кефира, к примеру)

zaika_6156 · Answer

Добавить в тесто тертый лук. Возможно такой сорт картофеля, когда его трешь, он сразу темнеет. В таком случае ничего не сделаешь. Обычно со свежего картофеля драники светлые, с прошлогоднего темные.

zmei_tocsi4niy · Answer

Когда 100 человек будут синие, синие драники ваще зайдут на ура

ksiu_8670 · Answer

Если быстро делать не синеют

gekata_74 · Answer

Вот именно, на такое количество человек один повар не готовит, так что делается частями, добавляется молоко, чтобы не темнел, да и делается тогда по принципу конвейера - так что не надо нам тут рассказывать, что вы один на всех 100 человек готовите. А уж если и так - подрядились в одиночку - не жалуйтесь, надо было думать.