Чтобы дольки в яблочном варении были цельные и прозрачные на что обратить внимание?

Внимание надо обратить на школьный курс физики))

Смотри. Структура плодов (неважно каких) разрушается от разрыва клеточных оболочек при температурных воздействиях, которые приводят к расширению воды. Теперь вспоминаем когда вода расширяется: при значительном нагреве и ...правильно, при замерзании. Поэтому трабла с разрушением плодов решается абсолютно одинаково.

1. Замерзание. Делаем экскремент. Кладем в морозилку два яблока (лучше дольки), одна свежая, вторая подвялена (примерно до минус 20% воды, ну или можно точно прикинуть по коэффициенту расширения воды, я делаю на глаз, хотя можно и взвешивать). После экспозиции выполняем дефростацию и о ужос. Свежее яблоко в хлам, а подвяленное, которое даже не замерзло, структуру сохранило полностью.

2. Нагревание. Всё тоже самое, как по букварю. Нагреваем до разрушения свежего яблока, при этом подвяленное ОК.

Это теория. А практика, лично моя имеется, и по замораживанию яблок в том числе, но в основном это клубника. По варенью. Оно мне безразлично, но иногда я делаю маринованную сливу на закусон)) (по сути это варенье с маринадом и слива должна быть девственной как с ветки). В этом случае, если невозможно подсушить, то обезвоживание надо достичь через осмос (вода должна уйти, а вещество — остаться). Поэтому засыпаем сахаром и тупо ждем, периодически нагревая не выше 50-60°, так чтобы сахар распускался в соке, а структура плодов сохранялась — малейший перегрев и процесс переходит в стадию традиционного варенья, которое все кипятят, хотя это преступление.

Весь процесс такого сложного нагрева может занимать до недели. Это зависит от размера и влажности сырья (никакой сорт на физику процесса не влияет от слова совсем). Когда достаточно воды ушло, это будет видно по количеству сока, то можно дать пастеризующий нагрев, а не кипячение, и закатать по банкам.