Почему изображение на плёночных фотографиях или в фильмах снятых на пленку выглядят очень объемными?

Аналог есть аналог. Это как с виниловыми грампластинками.

В те времена профи работали, а сейчас лезут все кому не лень.

ГРИП иДД

Изображения с фотоаппаратов и кино-видеокамер имеют два измерения, к ним неприменимо понятие "объем" в физическом смысле. Какой смысл вкладываете в понятие "объем" вы, никто знать не может. Другими словами ВСЕ что вы тут описали есть лишь ваши ЛИЧНЫЕ впечатления, иллюзии и фантазии... совершенно произвольные. Либо просто неумение описать свои впечатления понятными для всех терминами.

Иллюзия объема создается исключительно композиционными приемами. Камеры тут не при чем.

Хороший фотограф или режиссер, сейчас это редкость

При солнечном освещении и с недорогого цифрового компакта (до 150 евро в начале продаж в России, в Европе около 100) с немецким трёхкратным объективом фотография может получиться объёмной, а с плёночного и дорогого ф/а с фикс-объективом, но сделанным при вспышке, плоской. Здесь также многое зависит от качества плёнки, при том не всегда более дорогая и раскрученная будет лучше. Оптика тоже имеет значение ( например стекляный объектив Коника, Карл Цейсс, Пентакон, Домиплан... могут творить чудеса даже с сильно просроченной плёнкой). Если смотреть по фильмам, то разницу в объёме не заметил, но значительная разница по цвету и особенно тонам, хотя тоже многое зависит от качества плёнки (повторюсь, не всегда всё дорогое и более раскрученное будет лучше).

Отличный вопрос, на который я с удовольствием напишу своё мнение. хоть я и не фотограф, но думаю, что оно будет полезным. Но будет много букв.
1. Перспектива.
2. Глубина резкости.
3. Свет.
4. Обработка
5. Оптика
6. Собственно, сама цифра.
И если будет не лень читать, то теперь подробнее.
1. Понятие нормальной (естественной) перспективы сейчас забывается в основном из-за того, что в цифре снимки смотрят на чём попало - от маленьких экранов смартфонов до экранов больших мониторов, и их почти никто не печатает. А раньше было учение про то, что для правильного восприятия перспективы нужно учитывать равенство углов обзора при съёмке и при просмотре. было понятие "нормальный объектив" и даже в инстркуциях к объективам встречались фразы типа "этот объектив обеспечивает естественную перспективу при печати снимков 9х12".
2. Недостаточная глубина резкости (размытый задний план) в старых книгах описана как серьёзный и трудноустранимый недостаток фотографии, было также указано, что задний план имеет важное значение и указывалось, сколько десятых долей миллиметра желателен кружок размытия второго-третьего план. сейчас, когда снимок просматривают на компьютере увеличивая для просмотра отдельные детали это тоже нивелируется и забывается, да и вообще многие предпочитают не подобрать, а размыть в хлам задний план.
3. Раньше считалось, что один источник света лучше всего выражает объём и показывает форму объекта, а все вторичные источники лишь подсветка. Вроде, при чём тут цифра? А при том, что раньше больше использовались не вспышки, а постоянный свет, который позволял даже без фотоаппарата сразу на глаз оценить светотеневой рисунок. Вспышки в совокупностью с цифровыми технологиями всё изменили, теперь многие не смотрят светотеневой рисунок до съёмки. Но конечно свет в лоб всегда и во все времена считался начисто лишающим объёма. хоть это вспышка хоть постоянный свет.
4. Цифра позволяет легко изменять снимки. В этом может быть и польза и вред. Польза - в возможности привести снимок к виду, как это видел человек на месте съёмки, как это ему запомнилось, вред - в том что снимок могут изменить до неузнаваемости с целью сделать его "красивее" по мнению обработчика, начисто лишающего снимок естественности.
5. Раньше было разделение на оптику для документальной фотографии и оптику для художественной фотографии, они имели разные задачи. для документальной фотографии требовалась оптика с высоким разрешением и микроконтрастом, для художественной фотографии - оптика "как видит человек". В условиях, когда снимки не печатают в нужном размере а смотрят как хотят, вторая разновидность исчезает. остаётся лишь первая, - с высокой детальностью и микроконтрастом.
6. тут думаю в цветной фотографии нет разницы, а в чёрно-белой цифра не даёт такого плавного и мягкого перехода в тонах, как аналоговая фотография, распечатанная стандартным методом с фотоувеличителем. Даже обычный jpeg ограничивает количество тонов ЧБ фотографии всего лишь до 8 бит .