Какие операции делают с Фотошоп? (кроме замена фона, подписать, убрать ненужное с фото, смена глаз)

Вам надо учиться с другого направления. С конца. Берёте любую задачу над фотографией, и ищите, как её решить в Фотошопе. Как правило, решение находится. Правда, оно может быть затратным по времени, и требовать материальных инструментов, которые не бесплатные. Я этот путь уже прошёл (про крайней мере, для себя). Вышло, что можно почти всё(ключевое слово - "почти").