Как из порошка или концетрата получается пюре, типо ролтон?

Если упрощенно, то сильно измельченное картофельное пюре (уже вареное) до состояния однородной пасты размазывают, высушивают просто в ноль и оставшийся сухой остаток перемалывают в порошок.

При добавлении кипятка он восстанавливает свое состояние, разбухает .

Сушка или сублимация - один из способов консервирования продуктов . Удаляется абсолютно вся влага (ее же можно будет восполнить при заливке горячей водой) , продукт теряет в весе сильно, и не портится.
При заваривании частично восстанавливается до первоначального состояния.
Разумеется, фрукты и овощи после таких издевательств полностью в свежие обратно не превращаются, но есть можно.