Что значит страховой стаж?

стаж, во время которого за работника перечисляют страховые взносы во всякие фонды.

Страховой стаж это период за который за работника уплачиваются страховые взносы. Понятие трудовой стаж сейчас вообще не используется, нет его в законодательстве.

Да, именно - периоды работы, когда в ПФР на ваше имя перечисляются страховые взносы работодателем.
Для примера: в 2020 году вы работали в организации все 12 месяцев, но работодатель (по причине отсутствия средств или не желанию расходовать средства, или согласно договорённости с вами...) перечислил взносы в ПФР лишь за 3 месяца. По факту Страховой стаж будет принят лишь за 3 месяца. И подобным образом за все периоды (годы) вашей работы.
Не перечисляются (законодательно) взносы за периоды получения социальных пособий ( это периоды на больничном листке, периоды по уходу за детьми....) а потому данные периоды так же не будут засчитаны в страховой стаж для исчисления пенсии.