Рыба ФУГА. способ приготовления?

Среди других, непонятных нашему менталитету, гастрономических увлечений японцев, можно назвать рыбу фугу (другие названия – иглобрюх, диодонт или фахак) . Ежегодно в Японии съедается более полутора тысяч тонн этой ядовитой рыбы. В ее мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который во много раз превосходит по силе кураре и в сотни раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Для справки, смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина, таким образом, одной рыбки достаточно, чтобы убить 30-40 человек. До сих пор ученые не открыли эффективного противоядия от отравления рыбой фугу.

Повар, получивший специальную лицензию на приготовление блюд из рыбы фугу, быстрым ударом острейшего ножа отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем с предельной осторожностью вынимаются самые ядовитые части, внутренности, оставшееся мясо тщательно промывается проточной водой и нарезается тончайшими кусочками – не толще бумаги. Нарезанное филе повар располагает на блюде, создавая прекрасную картину: это может быть летящая бабочка, журавль или изысканный пейзаж.

Высокопрофессиональные повара оставляют в рыбе фугу немного яда, чтобы вызвать у посетителя легкое покалывание губ или небольшую наркотическую эйфорию, но в случае смерти клиента повар должен сделать себе харакири. В 1994 году рыбой фугу отравилось 23 человека, один умер. Готовить и есть рыбу фугу – огромный риск, чем-то напоминающий игру в «русскую рулетку» , но японцы не могут оказаться от этого опасного деликатеса. Недавно японские ихтиологи обнаружили причину токсичности фугу – ее рацион. Питаясь морскими звездами и ракушечниками, японский иглобрюх производит в своем организме яд. Если же кормить рыбку чем-нибудь диетическим, например макрелью, содержание тетродоксина снижается до нуля. Однако японские рестораторы не выразили особого восторга по этому поводу. Во-первых, это лишит работы многих поваров, а гурманов – острейших ощущений. Ведь недаром японская пословица гласит: «Глупец – тот, кто ест фугу, но тот, кто не ест – тоже» .
+++не так давно современные ученые вывели особый вид фугу – рыбу, сохранившую все обычные вкусовые качества фугу, но не содержащей ни грамма опасного яда. Однако японские гурманы с негодованием отвергли «облегченный» вариант фугу, пояснив, что с исчезновением риска пропадает и сам смысл традиции ее приготовления и употребления.

Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]